ça y est ! Vous avez entendu parler de la comestibilité des glands, vous vous êtes renseigné-e, avez trouvé que ce sont des bombes nutritionnelles, qu’ils pourraient remplacer nos céréales d’ici quelques décennies, que l’humanité les mange depuis fort longtemps et que certaines cultures les dégustaient jusqu’à très récemment, voire même n’ont jamais cessé de les manger !
Malgré les risques encourus pour votre réputation, après avoir lu cet article, vous êtes bel et bien allé-e cueillir des glands, et vous avez même passé de beaux moments. Vos glands sont donc maintenant épluchés, mais pas désamérisés : vous pouvez d’ailleurs le vérifier en les goûtant. L’amertume assez désagréable que vous ressentez est due à la présence de tanins. Vous allez me dire que les tanins, vous en buvez déjà avec votre thé : oui mais voilà, ceux qui sont présents dans les glands sont toxiques à haute dose. Ils inhibent les enzymes digestives et sont responsables de troubles digestifs et de maux de tête : le but de la prochaine étape sera de rendre votre récolte comestible et agréable à manger.
Par chance, les tanins sont hydrosolubles : cela veut dire qu’ils se dissolvent dans l’eau. Pas besoin donc d’acheter des produits chimiques ou autres. Luxe suprême, vous avez le choix entre deux méthodes pour débarrasser votre cueillette des tanins : la désamérisation à froid, ou la désamérisation à chaud. Chacune a ses avantages et ses inconvénients.
La désamérisation à froid
Cette méthode traditionnelle est longue mais peu énergivore. Pour accélérer le processus, vous pouvez grossièrement concasser les glands. Je déconseille de les réduire en poudre, car la poudre passe à travers les trous des égouttoirs et l’égouttage devient très difficile (et oui, j’ai aussi essayé d’égoutter avec un linge et très rapidement le tissu est saturé par la poudre, ce n’est pas pratique du tout !).
Une fois les glands concassés, si vous habitez près d’une fontaine, d’une cascade ou d’un torrent, vous pouvez les mettre dans un filet et installer ce filet dans l’eau en mouvement. Il ne vous restera plus qu’à attendre (plusieurs semaines) que les glands ne soient plus amers. Si comme l’immense majorité d’entre nous, vous n’avez pas accès à une fontaine ou à un cours d’eau, tout n’est pas perdu :). Dans ce cas, mettez les glands dans un grand contenant et immergez-les (au moins deux fois plus d’eau que de glands), et c’est reparti, comme avant l’épluchage, vous changez l’eau deux fois par jour. Peu à peu, elle devient de plus en plus claire (signe qu’il y a de moins en moins de tanins). Goûtez : lorsque les glands ne sont plus amers, vous pouvez les cuisiner. Ce processus peut prendre jusqu’à deux bonnes semaines, suivant la richesse en tanins des glands.
J’ajoute que j’ai parfois trouvé que malgré des glands dénués d’amertume à la fin de la désamérisation à froid, le plat préparé était légèrement amer. Par précaution, désormais, j’ajoute une étape de désamérisation à chaud en fin de processus.
La désamérisation à chaud
Cette méthode est moins longue, mais beaucoup plus énergivore… sauf, on y revient, si vous chauffez votre logement avec une cuisinière à bois ou un poêle ! Il conviendra de mettre les glands dans une grande casserole et d’ajouter deux fois leur volume en eau. Pour la première chauffe, commencez avec de l’eau froide, menez à ébullition et laissez bouillir 15 mn. A partir de la deuxième chauffe, commencez TOUJOURS avec de l’eau chaude. Grâce aux expériences de Pascal Baudar, passionné belge qui vit en Californie, je sais maintenant pour quelles raisons j’ai longtemps eu du mal avec cette méthode : l’eau froide versée sur les glands chauds a tendance à lier les tanins aux glands et à les rendre très difficiles à extraire. Donc : à partir de la deuxième chauffe, commencez bien avec de l’eau chaude.
Quelques petites astuces pour raccourcir ce processus :
- partez bien sur de grands volumes d’eau, cela permet à un maximum de tanin d’être extrait lors de chaque cuisson ;
- entre chaque cuisson, rincez à l’eau chaude. Cela permet de décoller le tanin, qui se dépose en partie sur les glands au moment de l’égouttage.
Comme pour la méthode à froid, la désamérisation est terminée lorsque l’eau est claire et que les glands ne sont plus amers.
Et après ?
Une fois désamérisés, les glands n’ont pas beaucoup de goût (contrairement aux glands doux : voir ici). Comme les céréales, il s’agit d’une nourriture de base, que l’on va pouvoir cuisiner dans des plats salés ou sucrés. A ce propos, c’est d’ailleurs une sacrée nourriture de base, plus de deux fois plus énergétique que le blé !
Plusieurs possibilités s’offrent à vous :
- les réduire en purée et mettre cette purée à déshydrater. Vous pourrez ensuite la passer au robot pour obtenir une farine, qui se conservera pendant des mois.
- les cuisiner tout de suite, en bouillie nutritive (comme les Indiens de Californie), en terrine (libre à vous d’imaginer et créer toutes sortes de terrines), ou, en la coupant avec d’autres farines en pains, gâteaux, biscuits, pâtes, crêpes, etc.
- les congeler, pour les sortir quand vous avez envie de faire une nouvelle expérience culinaire !
Et si comme moi vous êtes vraiment très gourmand, je vous recommande vivement la crème de glands, à préparer comme la crème de marrons :).
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