Comment identifier les arbres en hiver ? 1/4 : Premiers pas

En deuxième année de Collège Pratique d’Ethnobotanique, j’ai commencé à être fascinée par les bourgeons des arbres. Ce n’est pas arrivé par hasard, et si c’était juste une question de botanique, je pense que je ne me serais pas penchée sur la question pendant très longtemps… Mais là, il y avait un mystère à résoudre, une véritable enquête à mener, avec possiblement de bons petits plats savoureux à la clé ! Le truc, c’est que pour savoir si mon hypothèse était plausible, il fallait que j’arrive à identifier les arbres sans leurs feuilles. Et ça, je ne savais pas encore le faire…

Comment la gourmandise m’a appris à identifier les arbres en hiver

Pour être exacte, tout a commencé par la gemmothérapie : à force de réfléchir au pouvoir thérapeutique des bourgeons, j’ai fini par en conclure que si les bourgeons pouvaient être aussi efficaces pour la santé, ils devaient aussi renfermer un concentré de nutriments. Et qu’en conséquence ça pourrait être intéressant de voir s’il était possible de les adopter en cuisine. Parce que des nutriments, ok, mais surtout, les bourgeons pouvaient peut-être aussi offrir une opportunité de faire de nouveaux tests culinaires ! (Vous l’avez deviné, c’est là qu’on arrive à la gourmandise).

C’est ainsi que j’ai eu envie de goûter tout plein de bourgeons, pour me faire une idée de ceux que je pouvais éventuellement penser à essayer de cuisiner. Mais dans cette quête de saveurs et de textures, j’étais bien consciente qu’il allait me falloir éviter de consommer les bourgeons d’espèces toxiques.

Aparté : mon raisonnement était le suivant : si c’est un concentré de nutriments, dans le cas d’un arbre toxique, c’est aussi un concentré de principes toxiques. Et là, je n’étais plus trop d’accord pour faire des expériences ! En réalité c’est plus complexe, parce que cela dépend du principe toxique et du stade auquel il est développé, mais dans le doute, on s’abstient TOUJOURS de consommer des bourgeons d’arbres toxiques !

S’en sont suivi de longs mois (et même d’années 😉 ) d’observation, de comparaisons avec des descriptions dans des ouvrages dédiés, et d’observations sur la durée, en repérant les arbres et en attendant qu’ils aient de nouveau des feuilles pour confirmer ou infirmer mes hypothèses.

Pour que mes investigations soient efficaces, j’ai alors mis au point une démarche, ainsi que des fiches d’observation. Un sacré travail… mais qui n’a pas été vain, car aujourd’hui je peux le partager : c’est cette démarche que j’enseigne désormais durant les stages dédiés à l’identification des arbres en hiver.

Alors, comment procède-t-on ?

Lors de mes premières observations, j’ai naïvement pensé que c’était le tronc et son écorce qui me guideraient. J’ai donc fait abstraction de tout le reste, pour me concentrer sur la couleur, la texture et l’allure générale de l’écorce… et j’ai vite constaté que c’était une impasse, au moins pour une débutante comme je l’étais (j’explique pourquoi un peu plus loin dans cet article).

Il me fallait repartir de ce que j’apprenais depuis le début de mes études consacrées aux plantes : pour identifier un végétal, on commence par faire attention aux environs, et on continue en allant du général au particulier.

Le lieu de vie

ça paraît bête comme ça, mais oui, les arbres et les plantes en général sont comme nous : ils ont des préférences, des lieux qu’ils adorent, d’autres où ils ne s’imaginent même pas vivre, et puis il y a les solitaires et ceux qui aiment bien les cohabitations.

L’observation du lieu où on se trouve permettra ainsi d’éliminer d’office certaines espèces, et, une fois qu’on a un peu l’habitude, de se faire une idée des espèces que l’on est susceptibles d’y trouver.

Par exemple :

• les saules aiment les milieux ouverts mais humides
• le sureau noir est plutôt solitaire : au mieux on le trouvera en bordure de bois, et déjà là il commence souvent à avoir l’air assez mal en point
• les châtaigniers détestent le calcaire, ils ne poussent qu’en terrain acide
• le sapin pectiné ( pas le traditionnel sapin de Noël, qui est un épicéa 😉 ) a besoin d’un certain taux d’humidité dans l’air : il supporte difficilement de vivre à moins de 600 m d’altitude.

L’aspect général

Toujours comme chez les humains, il y a les grands, les petits, les élancés, les trapus, les courbés, et (pas comme chez les humains), il y a ceux qui rejettent de souche. Ainsi, avant même de regarder un arbre de près, l’observation de son port va nous donner des indices précieux : parfois même elle suffit à l’identification.

Ce qui est magique en hiver, c’est que l’absence de feuilles est une aide précieuse dans ce domaine. En effet, la silhouette (et donc le port) d’un arbre dénudé ressort bien plus nettement que lorsqu’il est pourvu de sa masse foliaire.

Par exemple :

– les églantiers forment des buissons aux longues branches arquées et retombantes

– le peuplier d’Italie a un port colonnaire facilement reconnaissable de loin

– le bouleau verruqueux a un port souple et souvent pleureur

– l’aulne glutineux a une forme générale triangulaire (un peu comme un épicéa) assez typique

Notez tout de même que suivant sa situation (dans un bois, ou en situation isolée), la silhouette de l’arbre peut varier. Le houppier est généralement bien plus développé lorsqu’un arbre pousse seul que lorsqu’il pousse en pleine forêt. Également, les interventions humaines (élagage, exploitation) ainsi que les conditions de vie (voisin un peu envahissant, collègue qui tombe…) vont avoir une incidence sur la forme générale de l’arbre.

L’écorce

Une fois que l’on est plus près de l’arbre, la première chose que l’on voit, c’est bien évidemment l’écorce. Comme je le pensais lorsque j’ai débuté, nombreuses sont les personnes qui partent du principe que c’est l’indice principal d’une identification hivernale. Or ce n’est pas le cas : en dehors de quelques écorces vraiment typiques (comme celle du hêtre par exemple, qui reste lisse et mince toute sa vie, ou celle des jeunes branches de l’érable champêtre, qui est pourvue d’excroissances liégeuses), les écorces évoluent souvent avec l’âge de l’arbre. Elles peuvent être plutôt lisses lorsqu’il est jeune, puis devenir rugueuses, voire crevassées et sillonnées ; elles peuvent aussi changer de couleur :/. Pour moi, l’écorce est plutôt ce qui va venir compléter l’observation et va confirmer (ou infirmer) les conclusions.

Sachez tout de même que les principales caractéristiques de l’écorce sont la couleur, le toucher (lisse, rugueux), les éventuels dessins formés par les craquelures (écorce rainurée en long, rainures en losange, écailles carrées ou rectangulaires…) et les lenticelles. Ces dernières sont en fait de minuscules ouvertures, équivalentes aux stomates des feuilles, et qui permettent aux arbres d’avoir des échanges gazeux avec l’air ambiant (notamment de respirer). Lorsqu’on commence à être un peu à l’aise avec l’observation et l’identification des arbres, ces détails prennent tout leur sens et deviennent très intéressants à observer !

Les deux indices magiques

D’accord, l’écorce n’est pas l’indice principal… mais il n’y a plus de feuilles, certainement pas de fleurs, ni même de fruits ! Qu’observe-t-on donc ? (psssttt : en fait, parfois feuilles, fleurs ou fruits sont présents : j’explique tout ça dans un prochain article).

Mes nombreuses observations m’ont fait privilégier deux indices, auxquels je donne un rôle central dans l’identification hivernale des arbres :

• la disposition des branches et des bourgeons
• l’aspect des bourgeons

Euh… les bourgeons ?? (là, j’imagine un personnage de BD, la mine bien perplexe) Mais je croyais que les bourgeons arrivaient au printemps ?

Petite mise au point concernant les bourgeons

Je suis intarissable sur les bourgeons, véritables trésors condensés de la nature, alors je vais faire de gros efforts pour ne pas trop m’étendre sur le sujet et aller directement au principal vis à vis de l’identification. En réalité, toute feuille est pourvue d’un bourgeon à sa base : c’est sa définition botanique. Ce n’est pas compliqué, pour s’appeler une feuille, il faut avoir un bourgeon au point d’insertion sur le rameau. Lorsque la feuille se déplie, ce bourgeon est réduit à quelques cellules invisibles à l’œil nu, mais en cours d’été, il est suffisamment gros pour qu’on puisse l’observer facilement. Et lorsque les feuilles tombent et que l’immense majorité des bourgeons met des écailles pour passer l’hiver au chaud, ils sont vraiment très visibles.

Pas convaincu-e-s ? Je vous propose d’aller faire une petite balade et d’en profiter pour observer une branche d’arbre ! 😉

Bon voilà, les bourgeons, donc, sont bien là. Et on va pouvoir observer leur disposition sur la branche et leur aspect général pour arriver à identifier l’arbre qui nous intrigue ! Comment ? Vous saurez tout en lisant la suite… dans quelques jours ;). (Oui, c’est digne d’un feuille-ton, évidemment)

Et si vous avez envie d’en savoir plus sur les arbres en hiver, et apprendre à les identifier sur le terrain, je vous donne rendez-vous les 7 et 8 février 2026 : « Les arbres en hiver : les reconnaître… et les déguster ! ».

Concrètement, pendant ces 2 jours, nous irons sur le terrain pour apprendre  à identifier, et pour s’entraîner avec une clé d’identification. Nous en profiterons aussi pour parler des propriétés médicinales et culinaires des espèces observées, et pour faire un peu de cueillette. Et une fois rentrés au chaud,  nous préparerons des recettes inédites, que nous dégusterons ensemble :). Pour vous renseigner, c’est ici ! 😉