ça y est ! Vous avez entendu parler de la comestibilité des glands, vous vous êtes renseigné-e, avez trouvé que ce sont des bombes nutritionnelles, qu’ils pourraient remplacer nos céréales d’ici quelques décennies, que l’humanité les mange depuis fort longtemps et que certaines cultures les dégustaient jusqu’à très récemment, voire même n’ont jamais cessé de les manger !
Vous êtes ultra motivé-e (et il y a de quoi), vive l’autonomie alimentaire et les super aliments, et cet automne, vous vous y mettez ! Mais… vous êtes aussi un peu intimidé-e et pour tout dire, même un peu perdu-e parce que vous avez aussi entendu dire que les glands peuvent être toxiques et qu’il faut les désamériser. Comment s’y retrouver et par où commencer ?
Bonne nouvelle : des tests j’en ai fait. A mon actif, j’ai un bon nombre d’expériences ratées… mais heureusement aussi, d’expériences réussies, car oui, je le confirme, on apprend de ses erreurs ! Prêt-e-s pour un peu de lecture ? Je vous partage tout cela dans deux articles qui devraient considérablement vous aider à démarrer votre vie de cueilleur et de cueilleuse du 21e siècle !
Vous souhaitez directement passer à l’étape de la désamérisation des glands ? C’est ici !
Le choix du chêne
Ce qui est pratique avec les chênes, c’est qu’ils s’adaptent à presque tous les milieux : d’après mes observations il n’y a vraiment qu’en altitude et dans le Grand Nord qu’on cesse d’en trouver. En dehors de ces deux cas de figure, si on s’en tient à l’Europe de l’Ouest, il y a toujours une espèce qui saura s’adapter au climat et au sol d’un lieu donné. Souvent, plusieurs espèces poussent dans une même région et si vous ouvrez l’œil pendant vos balades, vous remarquerez que les glands peuvent être très différents d’un chêne à l’autre. Vous sortez déjà votre flore d’identification ? Vous pouvez la ranger, car tous les glands sont comestibles, il n’est même pas nécessaire de savoir de quelle espèce de chêne ils proviennent !
Pour m’économiser du temps et de l’énergie, j’opte pour les glands les plus gros. Et une fois que vous avez choisi votre arbre, vous pouvez l’élire pour la saison car souvent un chêne fournit des kilos et des kilos de glands, voilà de quoi vous occuper pendant quelques bonnes semaines ! Pas de précipitation irréfléchie cependant : malgré votre enthousiasme, commencez par prendre un peu de temps pour exprimer votre gratitude à ce grand chêne généreux, c’est un peu la moindre des choses !
La cueillette
On peut débuter la récolte dès que les glands commencent à tomber, soit vers le début du mois de septembre. A cette époque les glands seront encore verts : ils sont tout de même récoltables et vont rapidement devenir marron. Comme ce ne sont pas les plus beaux qui tombent en premier, on peut aussi attendre un peu ;). Un autre argument en faveur de l’attente, c’est que ces glands sont plus chargés en tanins toxiques que les glands matures. Deux à trois semaines plus tard, vers la fin septembre, on est en pleine récolte, et elle dure au moins jusqu’à la fin octobre.
Faut-il trier les glands en les ramassant ? Pour ma part je ne me pose pas trop de questions lorsque je suis sur le terrain et je ne perds pas de temps à inspecter les glands avant de les récolter. En effet, après bien des déconvenues, je suis en mesure de confirmer que l’inspection ne garantit pas l’absence de vers ou de gland abîmé ! Je ramasse donc tout ce que je trouve, sauf si je vois sur l’instant que le gland est abîmé ou troué.
Ce qui va être essentiel en revanche, c’est le traitement une fois rentré chez soi. Après cette belle récolte, vous aurez certainement envie d’une bonne tisane et d’une belle part de gâteau en admirant les flammes du poêle tout juste ravivé. Mais dans l’immédiat, il vous faudra encore consacrer quelques minutes à votre récolte, car ce qu’il ne faut surtout pas faire, c’est laisser les glands dans le sac de récolte : les éventuels vers infesteraient les voisins, ainsi que les voisins des voisins… et ce, même quand on a inspecté chaque gland en les ramassant. D’autre part, les glands moisiraient très vite (oui, je confesse, ça aussi j’ai testé !). Les étaler ne me semble pas très utile non plus, car là aussi les vers se déplacent à la vitesse grand V, et les glands abîmés risquent de contaminer les plus proches.
Le trempage
Si vous avez un peu de temps, comme une soirée tranquille entre amis ou en écoutant un peu de musique inspirante, vous pouvez commencer par laver les glands à grande eau, puis inciser chacun d’eux en long. Lors de ce premier traitement, vous éliminerez tous ceux qui portent un trou ou qui sont un peu mous (en général ça veut dire qu’ils sont à moitié mangés ou à moitié pourris). De nos jours où les sollicitations sont constantes, on a tendance à considérer que cette étape est tout bonnement inenvisageable : comment perdre tout ce temps ? Et pourtant, j’ai vraiment passé de fort belles soirées à fendre les glands tout en écoutant le feu de la cuisinière à bois crépiter : retour à soi, au rythme naturel, à un niveau de stimulation qui est ressourçant plutôt qu’épuisant. Des choses simples et pleines de vie quoi, que l’on a tendance à oublier…
Une fois les glands incisés, mettez-les dans un grand contenant (alimentaire, bien sûr), et recouvrez-les d’eau. Cela fera sortir les vers qui seraient passés inaperçus et réglera le problème une bonne fois pour toute. Et puis ça commencera à décoller la deuxième peau, située sous l’enveloppe, et pas toujours très facile à enlever (un peu comme les châtaignes…). L’idéal c’est de les maintenir ainsi immergés pendant 3 jours (ou plus, si vous n’avez pas le temps), en changeant l’eau une fois par jour a minima, 2 fois par jour si vous le pouvez. J’insiste sur le changement d’eau, qui est indispensable pour éviter les fermentations : ces dernières vous obligeraient à jeter toute la récolte !
Si vous n’avez pas le temps de fendre les glands tout de suite, lavez-les et mettez-les tout-de-même à tremper. Ce n’est pas l’idéal, mais c’est déjà beaucoup mieux que de les laisser tels quels. Les vers sortiront et votre récolte sera conservée jusqu’à ce que vous ayez plus de temps.
Certains vous recommanderont, comme pour les châtaignes, de jeter les glands qui surnagent. De mon côté, je déconseille cette technique : tous les glands (comme toutes les châtaignent) qui surnagent ne sont pas forcément verreux ou abîmés, vous risquez d’en perdre un bon paquet qui sont bons à consommer.
L’épluchage
Enfin arrive le jour de l’épluchage ! Sortez votre poêle (celle que vous utilisez pour faire cuire des aliments) et allumez votre poêle (celui que vous utilisez pour vous chauffer). Notez que si vous n’avez pas de poêle ou de cuisinière à bois vous ne serez pas recalé pour autant : le gaz ou l’électricité, ça marche aussi ! Rincez une dernière fois les glands et mettez-en une vingtaine dans LA poêle, sans matière grasse. Laissez chauffer sur le feu, en remuant un peu de temps en temps pour ne pas faire brûler un côté pendant que l’autre est à peine chaud.
Puis épluchez-les ENCORE CHAUDS : c’est le moment où la coque extérieure et la fine peau intérieure sont faciles à enlever. Si vous laissez refroidir, la peau intérieure risque de se recoller à l’amande et sera très difficile à ôter. Remettez une vingtaine de glands à chauffer pendant que vous épluchez votre premier paquet, et continuez jusqu’à épuisement du stock… ou de votre motivation. Notez que s’il reste un peu de peau fine, ce n’est pas grave non plus. Elle finira par partir lors de la désamérisation.
Félicitation, vous avez réussi les deux étapes qui demandent le plus de temps ! La suite, c’est la désamérisation : vous saurez tout ici :).
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