La lacto-fermentation de prunelles

S’il y a un domaine dans lequel je ne suis pas douée, c’est la lacto-fermentation : à chaque fois que je fais des essais de lacto-fermentation de plantes sauvages, je suis déçue de constater que ça rate. J’ai changé des multitudes de paramètres, mais je n’ai jamais obtenu de bons résultats, et j’avoue que je jalouse mes collègues qui en font aussi facilement que ce que je fais déshydrater des plantes ! La seule lacto-fermentation que j’aie jamais réussi, c’est celles des olives, que j’avais faite lorsque je passais du temps dans le Sud du Maroc.

Aussi, lorsque ma voisine m’informe qu’elle a vu une énorme colonie de prunelliers en fruits tout près de la maison, je me dis que je pourrais peut-être me réconcilier avec cette technique en tentant la lacto-fermentation de prunelles. D’autant que je n’en ai jamais trouvé suffisamment à Auris pour faire une cueillette. Chaque année, au printemps, les prunelliers se couvrent de fleurs blanches, promettant une fructification généreuse… qui n’a jamais lieu ! Car peu de temps après la floraison, les rameaux se parent de filets aux allures de toiles d’araignée, qui semblent avoir raison des fruits naissants. Lasse de chercher des prunelles sans résultats, j’ai cessé d’espérer trouver ce petit fruit dans l’Oisans depuis déjà plusieurs années…

Mais c’est justement lorsque l’on a perdu tout espoir que tous les espoirs sont permis ! 😀 Le témoignage de ma voisine a éveillé ma curiosité : je décide de suivre ses indications et emprunte un chemin étroit qui serpente dans les sous-bois, à la recherche de ces petits fruits sauvages comestibles. Et c’est au moment où je commence à me demander si je ne me suis pas trompée de chemin que j’aperçois la plus grosse colonie de prunelles jamais vue. Il y en a tellement que l’horizon semble être gris clair ! Je n’en reviens pas : est-ce que ces prunelliers donnent autant chaque année sans que je m’en sois jamais aperçue, ou est-ce que cette année exceptionnelle leur a, pour une fois, permis de faire maturer leurs fruits ? Je ne saurais le dire…

La lacto-fermentation est une technique de conservation qui ne demande d’autre énergie que celle de la balade nécessaire pour aller cueillir, et qui, contrairement aux autres techniques de conservation, permet non seulement de conserver les vitamines, mais même d’augmenter la teneur totale en vitamines des aliments lacto-fermentés. A ces avantages s’en ajoute un autre de taille pour les prunelles : elle permet de faire disparaître leur saveur âpre. Les prunelles se dégustent ensuite à la manière des olives, en apéritif ou avec des crudités. Il est certainement aussi possible de les dénoyauter et d’utiliser la pulpe dans divers plats tous plus délicieux les uns que les autres, mais je n’ai pas encore eu le temps de faire des tests dans ce domaine !

J’avais vu juste : la première expérience de lacto-fermentation de prunelles a été un succès ! Alors depuis, je retourne régulièrement faire une petite cueillette pour ajouter quelques pots à ma réserve grandissante. Il suffit pour cela de remplir aux 3/4 un pot lavé et ébouillanté avec des prunelles, puis de verser de la saumure jusqu’en haut. Celle-ci aura été préalablement préparée avec 200 g de sel de Guérande pour 600 g d’eau déchlorée (que l’on a laissée plusieurs heures dans un contenant ouvert afin que le chlore s’échappe)*.

*Voir notes en bas d’article, concernant la quantité de sel

L’étape la plus délicate consiste ensuite à faire en sorte que les prunelles restent sous l’eau (sinon elles pourriraient). Il existe différentes techniques, comme placer le petit panier des pots de cornichons sur les prunelles, ou encore recouvrir les prunelles avec un anti-monte-lait, qui a l’inconvénient de ne pouvoir être utilisé qu’avec des pots dont l’ouverture est assez large. François Couplan recommande de mettre des petits cailloux dans un tissu : cette méthode me plaît assez, mais je n’ai pas de morceau de tissu bio et non teint en stock, et je n’ose pas trop imaginer les produits chimiques qu’il doit y avoir dans les tissus non biologiques.

Lors d’une récente visite de mon collègue et ami Marc, nous avons mis une autre technique au point : nous avons remplacé le tissu par des sacs de congélation dont nous avons fortement réduit la hauteur. Ce n’est pas le matériau qui me plaît le plus, mais au moins c’est alimentaire… Et récemment j’ai tout simplement remplacé les cailloux par de l’eau. Lorsque l’on installe le petit sac rempli d’eau (ou tout autre objet), la saumure doit déborder : cela garantit l’absence d’air entre les prunelles et le couvercle. Ensuite on visse le couvercle et on installe le tout dans un endroit plutôt chaud, sur une coupelle. Cette dernière est importante si on ne veut pas abîmer le meuble sur lequel on a placé le pot, car en fermentant, l’eau déborde. D’ailleurs, lorsqu’elle cesse de déborder, la fermentation est terminée : on peut soit placer le pot au frais, soit déjà manger les prunelles, qui auront alors pris une belle couleur rose !

NOTES RELATIVES A LA QUANTITÉ DE SEL

16/11/20 : Comme je l’ai expliqué plus haut, je ne suis pas douée pour la lacto-fermentation : pour ce premier essai avec des prunelles j’ai décidé de jouer la carte de la prudence, et pour une fois, de ne pas commencer par adapter la recette selon mes idées et mes goûts ! 😀 J’ai donc suivi quasiment à la lettre la recette de François Couplan dans “Cuisine sauvage”, qui recommande “une saumure formée d’un volume de sel pour trois volumes d’eau”, soit une concentration en sel à 25%. J’ai enfin réussi ma lacto-fermentation (yeaaaah !) mais elle est un peu trop salée à mon goût : je continue donc les tests, en baissant la quantité de sel… A suivre ! 🙂

Si vous avez envie de découvrir d’autres recettes à base de prunelles, pensez au Petit Traité Rustica des plantes sauvages comestibles, avec une surprenante recette de cuir de prunelles ! 🙂