La fabuleuse histoire du cuir de coing

Aux environs de la fin octobre on peut distinguer dans nos régions deux catégories de personnes : celles qui adorent la pâte de coing, et celles que nous nommerons sobrement ici « les autres ». Vous l’aurez compris, je fais partie de la première catégorie et j’avoue que j’y suis assez haut placée ;). La pâte de coing, c’est délicieux, exquis, extraordinaire, indescriptible et même divin… mais il y a un hic, c’est SUPER long à préparer !

Après avoir lavé les coings, il faut les couper (si vous êtes vétéran vous avez dû remarquer que c’est excellent pour se muscler les bras !), puis les faire cuire assez longuement. Ensuite, il est nécessaire de séparer la pulpe et le jus : pour ce faire on passe les coings cuits à la moulinette (un nouvel exercice de musculation assez efficace), ou on les presse dans un linge. Une fois que l’on a récupéré la pulpe, on la pèse, on ajoute les 2/3 du poids en sucre, et puis ce n’est pas terminé : il faut alors remettre le tout à cuire, jusqu’à ce que la pâte se détache de la marmite. Au passage on enfile sa combinaison et sa visière, car la pâte bouillante a tendance à gicler hors de la marmite : gare aux bras dénudés et aux visages qui surveillent la cuisson de trop près ! Enfin, on étale le tout sur une plaque, et on laisse sécher plusieurs jours… Si vous avez bien suivi, vous aurez remarqué qu’au terme de toutes ces étapes, seule la pulpe a été utilisée et qu’il faut encore s’occuper du jus. En général, on en prépare de la gelée, dont je ne donnerai pas la recette ici :).

Bon voilà, je crois que vous avez compris que même confinée, je ne dispose pas de ce temps en ce moment… mais que je suis quand-même bien gourmande ;). Alors je me suis lancée dans les expériences !

En me préparant un jus à base de pommes et de coings, j’ai eu l’idée d’utiliser l’extracteur pour séparer la pulpe et le jus. J’ai bien lavé les coings, enlevé la peluche, puis je les ai coupés en gros cubes, que j’ai mis dans l’extracteur. J’ai également passé quelques cœurs avec les pépins, en me disant que la pectine aiderait à solidifier la pâte. Au préalable j’avais aussi découpé 1/2 citron en petits morceaux, que j’ai utilisés à intervalles réguliers entre les cubes de coing. J’ai continué ainsi, jusqu’à remplir le contenant destiné à recevoir le jus de coing.

J’ai mis celui-ci de côté, et j’ai commencé par m’occuper de la pulpe. En sortant de l’extracteur, elle était forcément très sèche… mais encore crue ! Je l’ai donc mise dans une marmite, et j’ai ajouté de l’eau à hauteur, puis j’ai laissé mijoter environ 1 heure. Ensuite j’ai pesé : j’avais 1 kg tout rond. Puisque j’étais lancée dans les expériences, j’avais envie de tester une préparation avec beaucoup moins de sucre que ce que l’on trouve dans la pâte de coing. Il me restait une cinquantaine de grammes de sucre rapadura : je l’ai ajouté, mais même dans mon optique de peu sucré, ce n’était vraiment pas suffisant. Je n’avais pas envie d’utiliser le sucre roux que j’utilise habituellement, et je me demandais ce qui pouvait bien faire office de sucre, lorsque mon regard s’est arrêté sur un bocal sur lequel est inscrit « Sucre de pin».

Voilà une petite merveille, que j’ai préparée à la fin de l’hiver passé, après avoir filtré des pommes de pin mâles pleines de pollen que j’avais mises à macérer avec du sucre au printemps précédent. Vous aurez donc compris que le tout avait macéré presque un an ;). Les pommes de pin mâles et le sucre avaient fini par plus ou moins se séparer en deux parties, et après avoir filtré j’avais tout fait déshydrater puis passé au robot mixeur. J’avais obtenu une délicieuse pâte aux notes résineuses d’une part, dont j’ai profité tout au long du printemps pour booster mon immunité, et un sucre merveilleusement parfumé d’autre part, que j’utilisais jusque-là avec parcimonie… Toutefois les enjeux de l’expérience en cours, combinés à la perspective d’une pâte de coing parfumée au pin ont eu raison des 50 derniers précieux grammes de ce sucre hors du commun ;).

Ma pâte était maintenant suffisamment sucrée à mon goût, mais la partie logique et cartésienne de mon cerveau tentait timidement de me dire qu’avec si peu de sucre, elle allait difficilement prendre… mais quand-même, peut-être que si jamais… enfin bref, j’avais tout de même envie de tester. Alors pour faire taire mon côté cartésien, j’ai ajouté une cuiller à café d’agar-agar, et j’ai remis le tout à bouillir. Puis j’ai étalé sur une plaque de déshydrateur, en couche aussi épaisse que lorsque l’on fait de la « vraie » pâte de coing et j’ai mis le tout à déshydrater pendant 4 h à 45°C.

Le résultat a donné raison à la partie logique de mon cerveau : c’était encore bien humide, et en plus tout craquelé, mais quand-même divinement bon ! Avec autant d’humidité et si peu de sucre, je n’avais aucune chance de conserver ma préparation : il me fallait me résoudre à trouver une autre manière de la conserver… L’utilisation du déshydrateur m’avait aiguillée sur une autre piste : celle des cuirs de fruit, que j’ai plaisir à préparer autant avec les fruits d’été (cette année j’ai fait un succulent cuirs de cerise) qu’avec les cynorhodons en hiver. Comme la pâte craquelée m’indiquait qu’il manquait quelque chose pour lier le tout, j’ai ajouté 2 bananes, puis j’ai tout passé au robot mixeur et cette fois, j’ai étalé en fines couches sur les plaques du déshydrateur, et j’ai mis à déshydrater 6 h à 60°C, juste avant d’aller me coucher.

Au lever j’étais presque aussi impatiente que les enfants le matin de Noël ! Et je n’ai pas été déçue : le cuir avait parfaitement pris, sans aucune craquelure, et quelques petits morceaux prélevés par-ci par-là m’ont tout de suite confirmé qu’il était aussi exquis que prévu. Il ne me restait plus qu’à aborder la dernière étape : le conditionnement. Comme je n’avais pas découpé des formes amusantes et inspirantes en cours de séchage, j’ai tout simplement coupé des bandes de cuir, que j’ai ensuite roulées sur elles-mêmes pour les stocker les unes à côté des autres dans une boîte en fer… à ne pas ouvrir trop souvent au cours de la journée !