Feuilles d'ail des ours

Ail des ours : les précautions à prendre

C’est la pleine saison de l’ail des ours (Allium ursinum), la plante sauvage la plus connue et la plus cueillie. A cette occasion, nombre de cueilleurs en herbe prennent le chemin des bois à la recherche de cette savoureuse sauvageonne, en quête d’un beurre aillé ou d’un succulent pesto…

La banalisation de cette plante cache pourtant quelques précautions à prendre, indispensables si l’on veut cueillir en toute sécurité.

Feuilles d'ail des ours

Reconnaître l’ail des ours

1/ Où le trouver

L’ail des ours pousse en larges colonies, en milieu humide et ombragé ou semi-ombragé. On le trouve typiquement en forêt, en bord de ruisseau. Une odeur prononcée d’ail se dégage de la colonie : on ne doit toutefois pas déduire que l’odeur suffit à l’identification de la plante, car après avoir cueilli deux ou trois feuilles, les mains sentent tellement l’ail que n’importe quelle plante donnerait l’impression de porter cette odeur.

Grande colonie d'ail des ours

2/ Son aspect

L’ail des ours pousse possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi de l’autre côté. Bien que poussant en touffes, les feuilles développées sortent individuellement de terre : on peut donc ramasser chaque feuille au « pied » du pétiole, au ras du sol.

Feuilles d'ail des ours

Les fleurs arrivent environ un mois après la sortie des feuilles, au bout d’un long pédoncule (« tige » plus ou moins longue que peuvent porter les fleurs). Elles sont groupées en ombelles de fleurs blanches, et fructifient ensuite en graines vertes, puis noires.

Fleurs d'ail des ours

Toutes les parties de l’ail des ours sont comestibles.

Confusions possibles

L’ail des ours peut se confondre avec plusieurs plantes mortelles, qui peuvent pousser au sein de la colonie. Il est donc indispensable de pouvoir le différencier de ces cousines, indésirables dans notre cueillette !

1/ Le muguet (Convallaria majalis)

Mortel à faible dose, il affectionne des habitats similaires à ceux de l’ail des ours. Ses feuilles sont plus épaisses au toucher ; de plus elles poussent par deux, l’une étant clairement enroulée autour de l’autre.

colonie de muguet (Convallaria majalis)

2/ Le colchique d’automne (Colchicum autumnale)

Il s’agit aussi d’une plante mortelle à faible dose, et qui est malheureusement réputée avoir été confondue plusieurs fois avec l’ail des ours. Ses feuilles sont plus épaisses et plus arrondies au sommet que celles de l’ail des ours ; elles poussent en touffes et sortent de terre groupées par 4 ou 5 (contrairement à l’ail des ours, dont les feuilles, à maturité, sortent de terre individuellement). Au printemps, elles entourent le fruit (une capsule), qui est tout d’abord sous-terrain. Le colchique croît dans les prairies humides de montagne : on le trouvera mélangé à l’ail des ours lorsque ce dernier développe des colonies en lisière de bois.

3/ L’arum maculé (Arum maculatum)

Il s’agit aussi d’une plante toxique. Contrairement au muguet et au colchique d’automne, ses feuilles ne ressemblent pas à celles de l’ail des ours, sauf en tout début de saison, lorsque les feuilles sont très jeunes. En revanche elles sont d’un vert tout à fait similaire à celui des feuilles d’ail des ours. Étant donné que cette plante s’immisce dans les colonies d’ail des ours, elle peut facilement être cueillie par inadvertance par une personne qui cueillerait par brassées.

Feuille d'arum parmi des feuilles d'ail des ours
Jeune feuille d'arum au sein d'une colonie d'ail des ours

Les recommandations de cueillette

1/ Ne jamais cueillir par brassées

Cette méthode ne permet pas d’identifier les feuilles individuellement et augmente les risques de cueillir par inadvertance d’autres plantes qui pousseraient au sein de la colonie.

PLantes poussant au sein d'une colonie d'ail des ours

Je me permets d’insister sur ce point… je croise régulièrement des cueilleurs qui pensent pouvoir se passer de cette précaution. C’est prendre beaucoup de risques, tout à fait inutiles !

2/ Cueillir les feuilles individuellement, au ras du sol

De cette manière, il n’est pas possible de confondre les feuilles avec celles du muguet ou du colchique d’automne, qui ne sortent jamais de terre individuellement.

3/ Ne pas se fier à l’odeur

Passée les premières feuilles, cette méthode ne permet plus l’identification certaine, car l’odeur contamine les mains et tout ce qui est aux environs immédiats.

4/ Cueillir en conscience

Les énormes colonies d’ail des ours peuvent laisser penser qu’il est possible de prélever en grandes quantités sans nuire à la plante. Malheureusement, l’ail des ours est victime de son succès, et de son exploitation par l’industrie agro-alimentaire. Certaines colonies sont désormais menacées.

Colonie d'ail des ours en sous-bois

Comme pour toute cueillette, limitez-vous à vos réels besoins en pensant à la plante mais aussi aux autres espèces vivantes qui se nourrissent de cette plante…

Enfin, si la disette ne menace pas, inutile de cueillir les bulbes : non seulement ils sont petits et il en faudrait une bonne quantité pour arriver à s’en nourrir, mais en plus vous tuez la plante à chaque bulbe cueilli…

Si vous voulez en savoir plus sur l’ail des ours…

Je vous recommande le superbe dépliant que j’ai écrit pour l’Aventure au Coin du Bois, magnifiquement illustré (comme d’habitude !) par Linaigrette. Vous pouvez aussi visionner la vidéo de présentation du dépliant, sur ma chaîne youtube :).

Enfin, rien ne vaut un stage sur le terrain pour apprendre à identifier les plantes : vous pouvez consulter le calendrier des stages et sorties ici ! 😉

Couverture de Je cuisine l'ail des ours

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